绿茶的讲究 绿茶保鲜性要求高

每一种茶类，因其独有的特点，皆应有其相应的讲究。做好这些讲究，则算与茶开始了惺惺相惜之旅，否则便是相互辜负的结局，令人遗憾。既然遇见，全赖不菲的缘分，所以珍重待之，需推广到一切有缘众生。在每一处当下的潜心修炼中，成就彼此的最佳，也让心境平静淡远，悠然幽然。将自身融于万物之中，明了并无介子与须弥之别，唯有众生的平等。修得此种觉知，看世间滚滚红尘，不过是空之幻想，便可释然且喜悦。

然而看空，却并非让人无所作为，而是作为之后，面对结局的坦然。所以，对于茶道而言，并不是要人放弃讲究，回到粗简。当然更不是让人一味沉迷形式当中，舍本逐末。茶之道，最终在茶汤上体现，其余一切的元素，皆为此以核心目的而服务。当然茶汤的感觉，或许会受环境的影响，所以适当讲究环境的布局，器皿的搭配，也是必要的。总之，牢牢记住，合一切之力，打造令人感动的茶汤，方为根本。

具体到绿茶的讲究，则首先在于绿茶自己呈现出来的样貌。我们可以通过观形、看色、闻香、品味，赏底，来看出一款绿茶讲究的程度。绿茶的形，无论眉形、针形、珠形、扁形或者其他什么形，都应长相周正，匀整，洁净。其干茶颜色无论黄绿、绿黄、仓绿、糙米色，都应鲜活具有生命力；其茶汤的颜色都应是以绿为主色，不应有偏红或发灰。闻干茶香，清新无异味，茶汤香气普遍高扬，沁人心脾，不应有别的气味。茶汤滋味大多鲜爽，收敛性强，部分有醇厚之感，或回甘生津。若有陈味或滋味寡淡，则此茶已然失去最佳品饮期，或者原本就品质欠缺。最后观赏叶底，通常呈现嫩嫩柔柔的感觉，一幅小家碧玉的模样，惹人怜爱。

因绿茶为不发酵茶，工艺主要为杀青、揉捻和干燥三个步骤。这样形成的茶，没有经过发酵，其内含物质比较原生态保留在茶里，就好比烹饪青菜，需注意温度和时间，还不能闷一样。绿茶在冲泡上的讲究，也是根据工艺带来的结果确定的。一般来讲，冲泡绿茶的水温不能太高，但这里需要明确此绿茶为名优绿茶，采摘时间比较早，原料鲜嫩。若大宗绿茶，冲泡的时候，反而需要高温。所以绿茶冲泡的讲究主要针对名优绿茶而言，不适用大宗绿茶。那么水温究竟多少才算合适，这是个见仁见智的问题，也是与实践密切相关的问题，虽然大部分书上都给了一个温度的阈值。新手不妨照猫画虎，按别人总结的建议来。泡茶，实践性很强，在不浪费茶的基础上，可以多花一些力气在反复实践上。虽说书上说水温大概在75度到85度之间。但不同的茶究竟选择什么水温，也会带来很大困惑。即便别人再告知得更详细一些，具体到某一款茶的水温，但每个人对于时间的掌控不同，也会导致茶汤滋味有别。在此也需稍加说明：世上本没有一模一样的茶汤，哪怕同一人所泡。所以倒不必去追求每一个指标都一致，而应去追求最大限度泡出了茶自己的独特性和美好。

关于绿茶冲泡的讲究，还体现在茶具的选择上。一般来讲，绿茶适用所有茶具，只不过为了观其形态之美，通常选择玻璃器皿，美其名曰赏“茶舞”。绿茶曼妙之姿，确也值得赏玩。绿色给人以平和安宁，茶叶吸饱水之后慵懒地舒展，给人以生命轮回与升华的启迪。用玻璃杯冲泡，还有上投、中投、下投之分。所谓上投，是先投水，再投茶，适用于毫多且细嫩的茶。上投跑出来的茶汤会干净清爽，不会被毫的浮沉破坏了茶汤的清澈。中投，指先投一少部分水，再投茶，最后投大部分水。此种泡法，类似增加了摇香的过程，可令茶叶香气和滋味都能更充分地表达，大部分绿茶都适用这种泡法。下投是最常见的泡法，为温杯之后先行投茶，再一次性注水。通常比较重实的绿茶适合此类泡法，可以快速析出内含物质。有闲有兴趣之时，可以将一款茶用这三种泡法都试试，感受区别，并找到最适合自己并适合茶的一种泡法，熟练掌握，则不容易失手。

除了玻璃杯，盖碗也是常用器皿，可以用功夫茶的流程冲泡，只需注意勿闷。也可以直接喝盖碗茶，比如四川和北京的习惯。一人一套盖碗，边品其味边天南海北神侃，相当惬意呢！紫砂壶同样可以泡绿茶，其气孔大的特点，能给绿茶带来不一样的呈现，端看各人的喜好了。就有人偏偏喜好紫砂壶与绿茶的搭配，想来也是深谙其中三昧了。

绿茶储存的讲究，在于绿茶要求保鲜性高。长久处于常温或高温中，很快便会泛黄氧化。若再高湿有光有异味，对绿茶的杀伤可以说是致命的。所以对绿茶，必须提供特别讲究的环境。从前南方的人们存绿茶，会在陶缸里四壁围上生石灰，确保梅雨季节的时候湿气不会扰到茶叶。且生石灰更换的频率还不能低，否则也会功亏一篑。如今条件好了，可以专门置一个冰箱来存茶，千万不能将茶放进搁菜的冰箱。茶强大的吸附性，很快就会把自己变成各种各样的菜味道，等你发现之后，悔之晚矣。这茶，基本上就只能拿去除味了。

绿茶茶席的讲究，最主要是烘托茶汤之美。绿茶茶汤清浅，若二八少女，青涩却有生机。所以茶席的设计也宜清雅，忌讳浓艳的堆砌。若是非要搭配插花之类的元素，也当选取浅淡颜色，花朵纤细，枝条顺达，体量小巧。不用花，用一些随处可见、有点小造型的路边野草，也很不错。若是要用香，则不能太过浓烈的气味，以免夺茶的真味。行茶之时行香，是一门高深的学问，建议不要轻易尝试，除非是在研习。如果注意力只在茶，那最好集中在茶，别的都只需合适就可。茶席的陈设，无论桌旗还是茶具，色调都宜浅淡。太厚重的色泽衬托不出绿茶清幽的姿态。然而还需要有一些层次感，方不至于太沉闷，绿茶原本勃勃生机，茶席也应精神抖擞——是那种细节处皆有韵味的精气神，并非热闹喧嚣的舞台效果。

最后，茶人的讲究，穿衣行止言谈，皆淡若春水，眉眼间春山渺远。茶毕后余韵悠长，仿若“曲终人不见，江上数峰青”之境。

作者：赵雪梅，北京邮电大学教师。个人微信号：zhaoxuemei5782

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